Chléb a další pečivo má v každodenním jídelníčku nezastupitelné místo. Současná nabídka pečiva je velmi bohatá a pestrá, ale také proto je tak těžké se v nabídce orientovat. Pečivo celozrnné, vícezrnné, běžné pšeničné, žitné, cereální, kváskové, bezlepkové, tmavé, světlé, z rozmrazeného polotovaru a mnoho dalších označení. Jak se tedy v nabídce pečiva vyznat a jak vybírat? O tom budu psát v tomto článku.
Na začátku článku bych ráda objasnila některé pojmy.
Chléb a běžné pečivo se rozděluje podle obsahu jednotlivých mlýnských výrobků:
- Pšeničné – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice.
- Žitné – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z žita.
- Žitno – pšeničné – obsahuje podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnkých výrobků vyšší než 10 %.
- Pšenično – žitné – obsahuje podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.
- Celozrnné – obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.
- Vícezrnné – obsahuje i mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Bývají v něm zapečena i další semena, nebo jsou semeny posypána, například dýňovými, slunečnicovými nebo sezamovými. Mají proto vyšší obsah vlákniny, ale to na úkor vyššího obsahu tuku, který v redukčním jídelníčku není výhodou.
- Cereální – znamená obilné. Je to pečivo vyrobené z jakéhokoli obilí. Cereální je tedy i bílý rohlík, o jehož pozitivním vlivu na naše zdraví nemůže být řeč.
- Kváskové – pečivo kynuté pomocí žitného kvasu (bez použití droždí). Díky tomu je chléb lépe a přirozeně konzervován, takže déle vydrží, posiluje naši střevní mikroflóru, obsahuje méně kyseliny fytinové, která může za sníženou využitelnost některých minerálních látek a je lépe stravitelný.
- Bezlepkové – je většinou vyrobeno z kukuřice nebo pšeničného deproteinovaného škrobu, získaného vypráním pšeničné mouky. Pokud netrpíte alergií na lepek, nebo intolerancí lepku, doporučuji konzumovat raději standardní pečivo. Bezlepkové pečivo je dražší a často obsahuje aditiva, které v běžném pečivu většinou nebývají.
Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, včetně jeho vnějšího obalu a klíčku, zatímco bílá mouka vzniká umletím pouze vnitřní moučné části. Moučná část obsahuje hlavně bílkoviny (převážně lepek) a škrob. V obalu najdeme vitamíny, minerální látky a vlákninu. Klíček k tomu navíc obsahuje enzymy a nenasycené mastné kyseliny.
Bílá mouka je tedy při své výrobě zbavena nutričně zajímavější vnější vrstvy. Oproti celozrnné mouce je ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.
Proč je tedy důležité jíst převážně celozrnné pečivo?
Obsahuje více vlákniny, minerálních látek a vitamínů. Vláknina snižuje glykemický index potraviny a zpomaluje tak vstřebávání cukrů do krve. Tím prodlužuje pocit nasycení, takže po celozrnném pečivu se hlad dostavuje později. Zařazení celozrnného pečiva do každodenního jídelníčku pomáhá v prevenci obezity, cukrovky i rakoviny tlustého střeva. Energetická hodnota bílé a celozrnné mouky je však téměř stejná, takže to neznamená, že celozrnného pečiva můžeme sníst více.
Jak poznat, které pečivo je celozrnné?
Pokud nakupujete balené pečivo, je dobrým vodítkem fakt, že ve složení bude celozrnná mouka na prvním místě, jako nejvíce zastoupená složka potraviny. U pečiva z regálu to už není tak jednoduché. Pokud je na štítku u pečiva uvedeno, že je celozrnné, mělo by tomu tak být. Přesné složení pečiva si však vždy můžete vyžádat u obsluhy.
Žitné pečivo
U žitného pečiva nemůžete udělat chybu. Výrobky z žitné mouky mají nižší glykemický index, více vlákniny, minerálních látek i vitamínů, než výrobky z pšeničné bílé mouky. Už přídavek žitné mouky (nejlépe alespoň z 50 %) zvyšuje významně nutriční hodnotu pečiva. Doporučuji tedy nákup pečiva alespoň žitno – pšeničného, kdy je obsah žita minimálně 50 %. Čistě žitné pečivo je ideální volbou pro každodenní konzumaci, obzvláště při redukci váhy.
Barva pečiva
Tmavé pečivo se může jevit jako zdravější, ale není tomu tak. Celozrnné pečivo nemusí být tmavší a naopak tmavé pečivo nemusí obsahovat žádnou celozrnnou mouku. Pečivo je pro zmatení zákazníka barveno karamelem, praženým ječmenem a žitem, takže barva pečiva není pro správný výběr dobrým vodítkem.
Složení pečiva
Čím kratší je výčet ingrediencí, tím lépe. V pečivu se totiž mohou vyskytovat barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, náhradní sladila, aromata, zahušťovadla, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory atd. A jejich příjem se snažíme pokud možno omezit. Poctivému žitnému celozrnnému chlebu naprosto stačí například tyto ingredience: žitný kvas, celozrnná žitná mouka, voda, mořská sůl, drcený kmín.
Jaké pečivo u dětí a seniorů
Vláknina má mnoho pozitivních účinků. U dětí a seniorů se však na její obsah ve stravě musí dávat pozor. Děti mají malý obsah žaludku a vláknina funguje také jako „plnidlo“. Nezbývá jim pak dostatek prostoru na další jídlo a mohou tak přicházet o některé živiny. To navíc zhoršuje fakt, že vysoký obsah vlákniny narušuje vstřebávání vápníku a železa ve střevech. U seniorů, kteří mívají zažívání citlivější, může přemíra vlákniny způsobit průjmy a ztráty živin. V těchto případech je vhodný právě žitno-pšeničný chléb, který by měl vyhovovat dětem i starším lidem.
